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Le lexique de la vigne et du vin

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. Acescence
maladie du vin, appelée aussi piqûre, occasionnée par des bactéries acétiques et qui tendent à le rendre acide. Cette maladie peut être évitée en mettant le vin à l'abri de l'air.
. Acidité volatile
composés d'acides pouvant s'évaporer. Exemple, l'acide acétique plus communément appelé vinaigre.
. Ampélographie
étude descriptive, identification et classification des vignes.
. Anthocyanes (voir diglucosides)
pigments d'un violet foncé teintant la peau des raisins noirs et se retrouvant par la suite dans les moûts et vins rouges, en diminution au cours du vieillissement du vin.
. Anthracnose
maladie cryptogamique de la vigne se traduisant par des taches nécrosées sur les parties aériennes.
. A.O.C.
Appellation d'Origine Contrôlée.
. A.O.P. (Appellation d'Origine Protégée).
née d'une réglementation européenne visant à protéger toutes les A.O.C au niveau de la Communauté en maintenant leurs cahiers des charges qui s'imposent désormais aux autres états de l'Union.
. Aoûté
Se dit d'un végétal de l'année dont le bois s'est endurci, le rameau de la vigne est alors appelé sarment.
. Apyrène
adjectif s'appliquant à un cépage produisant des grains de raisin sans pépins.
. Aranéeux
comme exemple, on dit que le dessous d'un limbe est aranéeux lorque celui-ci est couvert de poils peu nombreux répartis comme une toile d'araignée.
. Arôme
composés volatils d'un vin perçus par l'odorat.
. Assemblage
mélange de jus ou de vins de même origine pour obtenir les caractéristiques recherchées. A ne pas confondre avec coupage (voir ce mot).
. Astringence
âpreté en bouche due rencontrée avec un vin tannique.
. Balthazar
bouteille d'une contenance de 12 litres.
. Bâtonnage
remise en suspension des lies du vin lorsque ce dernier repose en fût et quelquefois en cuve. Cette pratique est assez utilisée en Bourgogne.
. Biodynamie
méthode de culture qui proscrit non seulement tous les traitements chimiques, l'emploi de désherbants, pesticides et engrais de synthèse, mais qui réintroduit également la connaissance des rythmes cosmiques essentiels pour la régénération du sol, le travail de la terre et les soins apportés à la vigne tout au long de l'année.
. Biologie
la viticulture biologique est une agriculture fondée sur un postulat : le respect de la nature. Pour ce faire, les produits chimiques de synthèse sont exclus et l'on fait appel aux labours, à l'épandage de composts, de fumier et plus généralement à tout produit d'origine naturelle tels que les insecticides végétaux pour ne citer qu'eux.
. Bonde
pièce tronconique en bois, en caoutchouc, en verre ou, de plus en plus fréquemment en matière synthétique, servant à boucher l'orifice de remplissage des tonneaux et des fûts. Elle est située sur le dessus ou sur le côté.
. Bouquet
ensemble des sensations olfactives que procure un vin. Il résulte de la combinaison de l'arôme du raisin, du bouquet secondaire né pendant la fermentation et du bouquet tertiaire épanoui par le vieillissement.
. Bourbes (voir débourbage)
éléments solides en suspension dans un moût.
. Bourru
se dit d'un vin trouble, non terminé, et dont la fermentation alcoolique vient de se terminer.
. Brut
se dit d'un vin effervescent ne contenant pas ou peu de liqueur de dosage, sa teneur en sucre résiduel devant être inférieure à 15 grammes par litre.
. Capiteux
se dit d'un vin riche, bien alcoolisé, équilibré, rond, puissant et chaleureux.
. Caséine
protéine contenue dans le lait utilisée en vinification pour le collage (voir ce mot) des vins blancs.
. Caudalie (cdl)
mesure de la persistance aromatique d'un vin : une seconde de persistance est égale à une caudalie.
. Chaleureux
se dit d'un vin généreux, complet et puissant. Un vin chaleureux n'est pas toujours fin. De fait, la finesse est souvent distante, une distance que les vins chaleureux ignorent.
. Chambré
se dit d'un vin porté à une température de 16° C. avant de le déguster.
Ne pas confondre avec la température de la pièce où a lieu la dégustation, qui elle peut être différente.
. Chapeau
parties solides du raisin (peaux, rafles, pépins, etc) formant une croûte à la surface de la cuve de fermentation.
. Chaptalisation
opération consistant à sucrer le moût avant fermentation. 1,700 kg de sucre dans 100 litres de vendange augmenterait le titre alcoolique d'un vin de un degré.
. Charnu
se dit d'un vin possédant un bon équilibre entre les tannins et le moelleux apporté par l'alcool.
. Charpenté
il s'agit d'un vin de bonne tenue, alliant richesse en alcool et harmonie des éléments qui entrent dans sa composition. Il est le vin d'une bonne année, qui a assuré aux raisins la maturité optimale.
. Chaussage (voir également déchaussage)
labour d'automne par lequel on ramène de la terre contre et entre les ceps formant la rangée de vignes.
. Chlorose
conséquence de sols trop calcaires se traduisant par le jaunissement des feuilles de la vigne pouvant même provoquer un dépérissement complet des souches.
. Chopine
bouteille d'une contenance de 30 cls.
. Ciselage
opération consistant, à l'aide d'un ciseau très effilé, d'éliminer dans une grappe (raisin de table en particulier) les baies, pédicelles ou autres non présentables (pourries, cassées, éclatées, peu colorées, etc.) dans le but de favoriser sa commercialisation.
. Clairet
vin issu d'une macération courte, rouge franc, léger et de faible intensité. Deux Appellations d'Origine Contrôlée portent ce nom, les Bordeaux-Clairet et Bourgogne-Clairet.
. Claret
ancien nom donné par les Anglais au vin de Bordeaux.
. Clavelin
bouteille trapue ayant une forme bien particulière et d'une capacité de 62 cls, en usage dans certaines appellations du Jura productrices de vins jaunes. Sa contenance de 62 cls correspond, pour un litre, à la quantité de vin restant après six ans de passage en fût.
. Clone
série de pieds de vigne génétiquement identiques issus d'une sélection très poussée et provenant d'une seule souche appelée vigne-mère.
. Clos
parcelle de vigne entourée de murs.
. CM
mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'une Coopérative de Manipu lation élaborant dans ses locaux et commercialisant sous sa propre marque les vins provenant des raisins récoltés par ses adhérents.
. Col
partie supérieure et cylindique de la bouteille. Les ventes de bouteilles de vin s'expriment généralement en nombre de cols.
. Collage
méthode consistant à clarifier le vin et à lui donner une limpidité en lui incorporant un produit spécifique.
. Corps (avoir du)
se dit du vin qui est tout à la fois charpenté, charnu, dense et chaud.
La corpulence d'un vin dépend principalement de sa teneur en alcool, en polyphénols et en extrait sec.
. Corsé
se dit d'un vin à caractère bien marqué, riche en alcool, en extrait sec, bien coloré, possédant une saveur prononcée qui emplit bien la bouche.
. Coulure (voir également millerandage)
le mauvais temps, à l'époque de la floraison de la vigne, provoque parfois l'absence de fécondation des fleurs. Celles-ci se déssèchent et tombent.
. Coupage
mélange de vins d'origines différentes. A ne pas confondre avec (voir assemblage).
. Coursons ou coursonnes
sarments de l'année, taillés court généralement et tous les ans, issus des branches ou charpentes et destinés à porter la récolte.
. Court noué
dégénérescence infectieuse de la vigne transmise par un nématode (Xiphinema index) et vivant dans le sol.
. Cryptogamique
se dit d'une maladie causée aux végétaux par des champignons microscopiques tels que le mildiou, l'oïdium et l'excoriose de la vigne.
. Cuisse (avoir de la)
se dit d'un vin charnu, qui a de la rondeur. Ce terme est toutefois de moins en moins utilisé.
. Cultivar
variété obtenue par sélection et multipliée par voie végétative (bouturage ou greffage) garantissant ainsi dans le temps le maintien des caractères du cépage.
. Cuvée
vin provenant d'une cuve déterminée. Dans la pratique, le vigneron choisit et isole un volume de vin pour son caractère spécifique. Il est courant de donner un nom à une cuvée.
. Cycle végétatif
succession d'étapes dans le développement annuel de la vigne qui peut être divisé en sept périodes : la dormance, le débourrement, la feuillaison, la floraison, la nouaison, la véraison et la maturation.
. Dame jeanne
bonbonne de verre, d'une capacité réduite, protégée très souvent tout autour par de l'osier voire de la paille et munie de deux poignées afin d'en faciliter le transport.
. Débourbage
étape de la vinification consistant à enlever, juste avant la fermentation, un grand nombre de particules en suspension dans le moût et qui, sans cela, pourrait apporter un mauvais goût au vin.
. Débourrement
éclosion des bourgeons de la vigne au printemps : il s'agit de la première phase de son cycle végétatif annuel.
. Décanter
concerne les vins rouges. Opération consistant à verser le vin de sa bouteille d'origine dans une carafe afin d'amplifier et stimuler le bouquet. Un vin parfaitement oxygéné s'ouvre au nez, ses arômes se développent, le fruité s'exprime et ses tannins s'arrondissent.
. Déchaussage
pratique culturale consistant à rejeter, vers le milieu du rang de vignes, la terre accumulée contre et entre les ceps (voir chaussage).
. Dégorgement
opération d'élimination du dépôt des vins effervescents (obtenus suivant la méthode champenoise) avant bouchage définitif.
. Délestage
opération consistant à soutirer du vin dans la cuve en pleine fermentation ceci afin d'augmenter la concentration du moût restant.
. Demi-sec
le règlement communautaire prévoit qu'un vin demi-sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 4 et 12 grammes par litre.
S'agissant du Champagne, cela signifie qu'il contient entre 4 et 6% de liqueur d'expédition.
. Demoiselle
bouteille d'une contenance de 62 centilitres soit deux fillettes (voir ce mot).
. Détartrage
opération consistant à éliminer le tartre s'étant déposer sur les parois des cuves de fermentation.
. Diglucosides (voir anthocyanes)
la couleur rouge intense du raisin est due à la présence d'anthocyanes (des diglucosides de cyanidine, de pétunidine, de malvidine, de péonidine et des glucosides de delphinidine et de malvidine), manifestant in vitro une activité anti-invasive sur les cellules du cancer du colon.
. Dosage
concerne les vins effervescents. Au moment du dégorgement de la bouteille, ajout d'une petite quantité de liqueur qui détermine le type de vin (sec, demi-sec, doux, ...)
. Douelle
planche en chêne fendu(merrain) ou scié formant avec d'autres le corps d'un tonneau.
. Doux
le règlement communautaire prévoit qu'un vin doux doit avoir une teneur en sucre après fermentation dépassant 45 grammes par litre.
. Ebourgeonnage
opération consistant à éliminer tous les rameaux et bourgeons inutiles du pied de vigne dans le but d'apporter par la suite une meilleure aération du raisin et faciliter également sa maturation.
. Echaudage
losque la température s'élève très fortement, en août par exemple, les feuilles et les grappes peuvent parfois se dessécher.
. Ecimage (voir rognage)
réduction des rameaux après la floraison. L'opération consiste à les pincer ou à les couper pour les réduire de 10 à 20 cm.
. Eclaircissage (voir également vendange en vert)
méthode de vendange spéciale consistant à enlever un certain nombre de grappes dans le but d'améliorer la maturation de celles restantes. L'éclaircissage peut se faire juste après la nouaison (les grains ont alors la grosseur d'un poivre), ou juste avant la récolte, cas du Sauternais pour exemple.
. Elevage sur lies
méthode de conservation des vins consistant à ne pas débarrasser de leurs lies pendant leur vieillissement.
. Empyreumatique
font partie de cette série, les odeurs de cuit, de tabac, de brûlé, de fumée, de fumé, de caramel, de chocolat, de cacao, de pierre à fusil, de silex, de poudre, de torréfaction, de grillé, ... .
. Entre-coeur
pousse réduite issue des
prompts-bourgeons (voir ce mot) généralement éliminée lors de l'éclaicissage.
. Entre-noeud
voir mérithalle.
. Epicé
se dit d'un vin présentant des arômes d'épices tels que la cannelle, le clou de girofle, la noix muscade, le poivre, ... .
. Eraflage
opération consistant à éliminer la partie végétale de la grappe soutenant les baies, sa macération avec le moût donnant un goût herbacé au vin.
. Erinose
affection généralement bénigne causée par un très petit acarien. Les feuilles infestées présentent à la face supérieure des boursouflures, tantôt rougeâtres, tantôt vertes, auquelles correspond sur la face inférieure un feutrage dense, d'abord d'un blanc rosé, ensuite brunâtre ou rougeâtre.
. Esca
une des plus anciennes maladies cryptogamiques de la vigne pénétrant dans la plupart des cas par les plaies de taille humides et récentes. Ses symptômes sont aujourd'hui très connus, à ne pas confondre toutefois avec l'eutypiose ( voir ce mot ci-après).
. Eutypiose
maladie cryptogamique de la vigne s'installant en général sur le vieux bois, à ne pas confondre avec l'esca (voir ce mot ci-dessus).
. Eventé
vin ayant perdu son goût conséquence d'un contact de l'air trop prolongé.
. Excoriose
maladie cryptogamique de la vigne affectant la base des rameaux devenant blanche et crevassée. Ces rameaux sont alors sensibles au vent et cassent très facilement.
. Extra-brut
se dit d'un vin effervescent présentant une teneur en sucre résiduel ne dépassant pas 6 grammes par litre.
. Extraction
action d'extraire les différents arômes et tanins contenus aussi bien dans les rafles que dans les baies de raisin.
. Extrait sec
ensemble des matières solides constitutives d'un vin. Un litre de vin peut contenir après évaporation entre 17 et 30 grammes d'extrait sec. L'examen de l'extrait sec permet d'apprécier l'authenticité d'un vin.
. Fermentation alcoolique
transformation des sucres contenus dans les moûts en éthanol, alcool principal.
. Fermentation malolactique
transformation de l'acide malique contenu dans le vin en acide lactique le rendant ainsi plus souple.
. Feuillette
fût utilisé dans l'Yonne d'une contenance allant de 132 à 136 litres. En Côte d'or et en Saône et Loire, la feuillette ne contient que 114 litres.
. Fillette
petit nom charmant donné à une bouteille d'une contenance de 35 cls, en usage dans le Val de Loire et à Paris.
En revanche, la fillette lyonnaise ne contient elle que 25 cls (
voir aussi le pot lyonnais)
. Filtration
technique consistant à clarifier les vins en les faisant passer à travers une couche filtrante autorisée et dans bien des cas recommandée.
. Foxé
de l'anglais fox, renard. Odeur et arôme spécifiques, très particuliers, que l'on trouve dans les vins produits avec la plupart des variétés de vitis labrusca et avec certains de ses hybrides producteurs directs. Il s'agit bien d'un arôme primaire variétal, rappelant l'odeur de la fourrure de renard.
. Gélivure
sous l'action du gel, éclatement provoquant des fentes dans le bois du pied de vigne.
. Gène
segment d'A.D.N. conditionnant la manifestation et la transmission d'un caractère héréditaire déterminé.
. Glycérol
constituant du vin lui donnant suivant le cas son onctuosité et son moelleux.
. Gouleyant
se dit d'un vin désaltérant, se buvant facilement parce qu'il est tendre, agréable, souple et coulant.
. Gourmand
rameau herbacé poussant directement sur le vieux bois, souvent très vigoureux, ne portant pas de grappes exception faite mais rare chez certains cépages très fructifères. De trop nombreux gourmands pourraient épuiser la vigne toujours au détriment de la récolte.
. Gras
qualifie un vin rond, plein et généreux, impression liée à la présence d'alcool et de glycérol, se traduisant par l'écoulement de larmes sur la paroi du verre.
. Grillage
causé avant la véraison par un soleil trop ardent. Les raisins n'ayant pas encore atteint leur développement normal se déssèchent, deviennent noirâtres et finissent par tomber.
. Hile
zone d'un organe constituant le point d'entrée ou de sortie de la sève.
. Hybride
croisement issu d'espèces de vignes différentes, notamment de vitis vinifera et de vignes américaines (voir métis ou interspécifique).
. I.G.P. (Indication Géographique Protégée)
signe européen d'identification de l'origine. Il constitue une indication géographique protégée (région ou lieu déterminé) servant à désigner un produit alimentaire dont il est originaire lui permettant ainsi de tirer une spécificité de cette origine.
. Impériale
dans le Bordelais, bouteille d'une contenance de 6 litres.
. Interspécifique
variété obtenue par croisement entre une ou plusieurs espèces différentes (voir hybride ou métis), généralement entre vitis européennes, vitis américaines, vitis asiatiques, ... . Lorsque l'on est en présence d'une variété issue d'un croisement entre espèces identiques on utilise le mot intraspécifique.
. Involuté
se dit lorqu'une feuille de vigne se referme vers le haut rappelant quelquefois une assiette. L'aspect contraire se dit révoluté (voir ce mot).
. Isohydrique
se dit d'un cépage présentant une forte capacité à fermer les stomates lors d'un stress hydrique, exemple le merlot noir. Le contraire est un cépage anisohydrique, exemple la syrah.
. Jéroboam
bouteille d'une contenance de 3 litres (voir également marie-jeanne ou Double magnum).
. Levures
micro-organismes unicellulaires grâce auxquels le jus de raisin devient du vin subissant la fermentation alcoolique.
. Lie
dépôt jaunâtre ou rougeâtre se déposant au fond de la cuve ou du tonneau. A l'inverse des grosses lies que le vigneron retire au moment du premier soutirage, les lies fines sont conservées pour les vins blancs afin de leur procurer plus de gras et de complexité.
. Limbe
partie distale des feuilles, des pétales et des sépales. Terme couramment employé pour une feuille de vigne.
. Lignifié
voir aoûté.
. Liqueur de tirage
concerne les vins effervescents produits en méthode traditionnelle. Mélange de sucre, de vin et de levain ajouté au vin afin de lui permettre la prise en mousse (voir également dosage).
. Liquoreux (voir également moelleux)
se dit d'un tranquille non muté, ayant obtenu sa teneur en sucres résiduels (plus de 40 grammes par litre) grâce à une concentration naturelle par
passerillage ou action de la pourriture noble.
. Long
vin dont la sensation en bouche persiste agréablement (voir persistance).
. MA
mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'une Marque d'Acheteur ou marque secondaire d'un négociant, acheteur commercialisant les vins élaborés à façon par un manipulant (négociant, récoltant ou coopérative). Dans ce cas, la marque n'appartient pas au professionnel élaborant le Champagne.
. Macération à froid
l'une des deux possibilités de macération du raisin avant fermentation, l'autre se fait à température ambiante.
. Macération carbonique
première macération, avant la fermentation traditionnelle, de raisins rouges entiers non foulés dans une cuve saturée de gaz carbonique.
. Mâche (a de la)
tellement de corps et de chair en bouche pour parler d'un vin que sa plénitude ferait croire qu'on pourrait le mâcher.
. Madérisé
se dit d'un vin oxydé prenant un goût particulier rappelant celui du Madère d'où son nom. Sa couleur change également devenant moins brillant.
. Magnum
bouteille d'une contenance de 1, 5 litre.
. Malolactique
voir fermentation malolactique.
. Marc
résidu solide obtenu après pressurage des peaux et des rafles du raisin. Il peut être distillé afin d'en obtenir de l'alcool ou eau de vie.
. Marcottage
mode de multipication de la vigne consistant à enterrer, sans le détacher de la souche mère, un sarment qui produira des racines et plus tard des fruits.
. Marie-Jeanne ou Double Magnum
bouteille d'une contenance de 3 litres (voir également jéroboam).
. Mathusalem ou Impériale
bouteille d'une contenance de 6 litres.
. Méchage
opération consistant à provoquer le dégagement d'anhydride sulfureux en faisant brûler du soufre à l'intérieur d'un fût ou d'une cuve.
. Melchior
bouteille géante équivalant à 24 bouteilles ordinaires soit une contenance de 18 litres.
. Mérithalle
le rameau de vigne est une tige renflée de distance à distance et ce renflement est appelé noeud; l'intervalle compris entre deux noeuds consécutifs s'appelle un entre-noeud ou un mérithalle.
. Merrain
bois de chêne fendu en planches servant essentiellement à la fabrication des barriques ou des fûts.
. Métis
cépage issu d'un croisement entre deux variétés d'espèces différentes ou identiques (voir hybride ou interspécifique).
. Millerandage (voir également coulure)
affection causée par une mauvaise fécondation des fleurs de la vigne avec comme résultat la présence dans la grappe de très nombreux petits grains mal formés et souvent
apyrènes.
. Mistelle
boisson obtenue par ajout de 15 à 16% d'alcool vinique, en général à 95% volume, à un moût peu ou pas fermenté. Le Floc de Gascogne est une mistelle, il appartient à la catégorie A.O.C. Vins de liqueur.
. Moelleux (voir également liquoreux)
le règlement communautaire prévoit qu'un vin moelleux doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 12 et 45 grammes par litre. Se dit d'un vin à la douceur veloutée, onctueux, il donne une sensation de "velours" en bouche.
. Mordoré
se dit d'un vin à l'âge avancé et ayant pris une teinte brun jaune.
. Moût
jus de raisin avant que démarre la fermentation alcoolique.
. Mucroné
qui se termine par une petite pointe droite et raide, cas par exemple de dents mucronées des feuilles de vigne.
. Musc
odeur rappelant celle de la substance animale du même nom.
. Muselet
lien métallique coiffant les bouchons de la plupart des vins effervescents tel le Champagne.
. Mutage
à pour but de conserver au moût une partie de ses sucres en arrêtant la fermentation alcoolique par addition d'alcool neutre. Exemple, les Vins Doux Naturels.
. Nabuchodonosor
bouteille d'une contenance de 15 litres.
. ND
mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un Négociant-Distributeur achetant des vins en bouteilles terminées mais non habillées sur lesquelles il appose sa marque et sa propre étiquette.
. Nerveux
dans l'équilibre d'un vin la saveur acide est légèrement dominante, mais sans excès, favorisant une bonne conservation.
. NM
mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un Négociant-Manipulant, personne physique ou morale, achetant des raisins, des moûts ou des vins et assurant leur élaboration dans ses locaux.
. Nouaison
cycle végétatif de la vigne intervenant aussitôt la floraison terminée et se traduisant par l'apparition des petits grains de raisin.
. Nouveau (vin)
terme utilisé pour tous les vins à partir de la date où ils ont le droit de sortir légalement des chais et pendant la saison qui suit leur vinification. Dès le 1° août, suivant la récolte, ils ne peuvent plus bénéficier de cette mention.
. O.D.G. (organisme de défense et de gestion)
Il contribue à la préservation, à la mise en valeur des terroirs, des traditions locales et des savoir-faire ainsi que des vins qui en sont issus. Pour chaque vin dont il assure la défense et la gestion, l’O.D.G. élabore le projet de cahier des charges, contribue à son application par les opérateurs et participe à la mise en œuvre des plans de contrôle ou/et d’inspection.
. Obovoïde
baie ou grain de raisin présentant un léger aplatissement sur sa partie supérieure avec comme aspect celui d'un oeuf. L'aplatissement sur la partie inférieure se dit de forme ovoïde.
. Oenologie
science du vin, de sa vinification et de son élevage.
. Oenographile
collectionneur d'étiquettes de vin. La pratique est appelée oenographilie.
. Oenophile
personne qui aime le vin, cherche à le connaître et lui rend hommage.
. O.G.M. (organisme génétiquement modifié)
il s'agit d'une plante, d'un animal ou d'une bactérie dont le patrimoine génétique a été modifié grâce à des techniques du génie génétique. Souvent cette modification consiste à introduire un gène étranger afin de conférer de nouvelles caractéristiques à l'organisme vivant. Parfois, il s'agit de la suppression ou du remplacement d'un gène (
voir ce mot).
. Olfaction
activité du sens de l'odorat. Les arômes détectés directement par le nez le sont par olfaction.
. Onctueux
se dit d'un vin qui a du gras, du moelleux, de la rondeur.
. Organoleptique
l'ensemble de ce qui peut être appréhendé par voie sensible : aspect, odorat et toutes les sensations buccales.
. Ouillage
opération consistant à refaire à chaque fois le niveau d'une cuve ou d'un fût pour compenser l'évaporation.
. Ovoïde
baie ou grain de raisin présentant un léger aplatissement sur sa partie inférieure avec comme aspect celui d'un oeuf. L'aplatissement sur la partie supérieure se dit de forme obovoïde.
. Oxydation
désigne l'influence souvent néfaste de l'oxygène de l'air sur le vin.
. Oxydé
se dit d'un vin dont la robe et la palette aromatique ont été altérées par une oxydation. Les tannins, les matières colorantes et le SO2 ajouté dans le vin sont des corps oxydables.
. Passerillage
raisins laissés sur souches au delà de la maturation normale. Ils se déshydratent et prennent un aspect flétri.
. Pédicelle
situé entre la rafle et le grain de raisin. Les pédicelles des fruits et les diverses ramifications de la grappe dans l'ensemble constituent la rafle.
. Pédoncule
partie herbacée ou ligneuse rattachant la grappe au rameau.
. Perlant
se dit d'un vin légèrement pourvu en gaz carbonique. Il est moins mousseux qu'un vin pétillant.
. Persistance
impression de présence ou de rémanence que laisse le vin dans la bouche après l'avoir consommé. La persistance s'évalue en secondes ou en caudalies (voir ce mot) et est d'autant plus longue que la qualité du vin est plus élevée.
. Pétillant
vin légèrement effervescent préparé grace à la méthode champenoise.
. Pétiole
partie moyenne de la feuille, ordinairement étroite, comprise entre la gaine et le limbe. Il est quelquefois appelé queue de la feuille.
. Phénologique (stade)
période-répère individualisée dans la croissance ou le développement de la vigne pendant laquelle peuvent intervenir des pathologies spécifiques. Le débourrement est le début de cette période et la chute des feuilles la fin.
. Phylloxéra
minuscule puceron vivant dans le sol qui détruisit vers la fin du XIX siècle les 3/4 du vignoble français. Aujourd'hui, les vignes sont toutes greffées sur des porte-greffes résistants aux piqures du phylloxéra.
. Piccolo
bouteille d'une contenance de 20 cls.
. Pièce
unité de volume de vin qui varie selon la région. Elle peut représenter entre 180 et 260 litres.
. Pigeage
opération consistant à enfoncer le chapeau, formé au dessus de la cuve de fermentation, dans la partie liquide (moût) afin que les tannins et les parties colorantes entrent bien en contact.
. Pincement
opération consistant à enlever les extrémités des rameaux herbacés dans le but de régulariser la végétation des différentes parties du cep.
. Plat
qualifie un vin possédant peu d'acidité et de caractère, manquant ainsi d'attaque.
. Polyphénols
composants du vin regroupant les anthocyanes et flavones (pigments colorants) et les tannins extraits au moment de la macération de la pellicule, des baies et des rafles. Ils sont plus présents dans les vins rouges que dans les blancs.
. Pot lyonnais
bouteille d'une contenance de 46 cls, propre à Lyon créée en 1843 et liée à l'histoire de la gastronomie. (voir également la fillette lyonnaise)
. Pourriture noble
dégradation bénéfique du raisin dans certaines conditions de température et d'humidité par le botrytis cinerea.
. Pressurage
opération consistant à extraire le maximum de jus de raisin à l'aide d'appareils divers appelés pressoirs. Dans certains cas, le vigneron évitera d'écraser les pépins et les rafles ceci afin d'éviter d'obtenir après fermentation un vin trop tannique.
. Primeur (vin de)
terme appliqué à certains vins seulement ayant une indication géographique (A.O.C., I.G.P. Vins de Pays). Les A.O.C. ont le droit de sortir des chais, le 3ème jeudi de novembre, avec mention du millésime. A compter du 31 janvier suivant, elles ne peuvent plus bénéficier de ce vocable. Les I.G.P. Vins de Pays peuvent sortir des chais le 3ème jeudi d'octobre, avec la mention "primeur" obligatoire et la date de l'élaboration.
. Prompt-bourgeon
bourgeon se dévelloppant, près de l'oeil dormant, dès l'année de formation et donnant naissance à un rameau secondaire.
Les rameaux issus des prompts-bourgeons, ou bourgeons anticipés, sont appelés entre-coeurs. Ils peuvent être fructifères et ne produisent généralement que des grappillons.
. Pruine
sorte de poussière fine, cireuse, recouvrant la peau du raisin s'effaçant quand on frotte les grains.
. Rafle
grappe de raisin sans ses grains.
. RC
mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un Récoltant-Coopérateur livrant sa récolte à une coopérative et la prenant en cours d'élaboration ou prête à être commercialisée.
. Rebêche
dernier jus de pressurage des raisins, ne pouvant bénéficier d'une quelconque l'appellation, donnant des vins de mauvaise qualité destinés dans la très grande majorité des cas à être distillés.
. Réhoboam
bouteille d'une contenance de 4,5 litres.
. Remontage
opération consistant à pomper le vin par le bas de la cuve et à le rejeter par le haut.
. Rétro-olfaction
technique de dégustation consistant, une fois le vin dans la bouche, à l'aérer en inspirant de l'air lèvres serrées, afin de percevoir les arômes par voie rétro-nasale.
. Resvératrol
polyphénol de la classe des stilbènes présent dans les raisins. On le retrouve en quantité notable dans le vin où sa présence a été invoquée pour expliquer les effets bénéfiques pour la santé d'une consommation modérée de vin. Certains cépages en contiennent plus que d'autres, comme le tannat, le clinton, le gamaret, ... .
. Révoluté
se dit lorqu'une feuille de vigne se referme vers le bas. Ses bords peuvent être seuls révolutés, l'alicante Henri Bouschet en est un exemple très caractéristique (voir ce cépage). L'aspect contraire se dit involuté (voir également ce mot).
. RM
mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un Récoltant-Manipulant assurant l'élaboration dans ses locaux des seuls vins issus de sa récolte.
. Robe
couleur donnée au vin à la suite de la fermentation alcoolique.
Les vins blancs s'échelonnent du blanc au jaune brun avec des teintes intermédiaires blanc vert, jaune clair, tilleul, jaune, jaune doré, jaune paille, jaune ambré.
Les vins rosés sont gris, rosé vif, rosé safrané, rosé tuilé. Les vins rouges peuvent aller du rouge cerise au rouge sombre jusqu'au rouge tuilé et au rouge pelure d'oignon, en passant par les rouges vif, rubis, grenat, pourpre, violacé.
. Rognage (voir écimage)
raccourcissement des rameaux trop longs afin de conserver une surface foliaire équilibrée. Opération mécanisée et pratiquée normalement pour améliorer l'aération de la vigne et pour faciliter le passage des engins agricoles.
. Rond
se dit d'un vin souple et légèrement velouté.
. Saignée
opération consistant à récupérer prématurément le moût en cours de fermentation.
. Salmanazar
bouteille d'une contenance de 9 litres.
. Sec
le règlement communautaire prévoit qu'un vin sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 0 et 4 grammes par litre.
S'agissant d'un Champagne, cela signifie qu'il contient entre 2 à 4% de liqueur d'expédition.
. Soutirage
passage du vin d'un contenant à un autre pour l'aérer et éventuellement le débarasser de ses lies.
. SR
mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'une Société de Récoltants élaborant des vins provenant de la récolte de ses membres appartenant à la même famille.
. Stilbène
de la famille des polyphénols, il en existe deux formes comme le trans-resvératrol du raisin.
. S.T.G. (Spécialité Traditionnelle Garantie)
signe d'idenficiation européen s'appliquant à des produits agricoles destinés à l'alimentation humaine et provenant de l'Union européenne.
Ce label ne fait pas référence à une origine mais a pour objet de mettre en valeur une composition traditionnelle du produit, ou un mode de production traditionnel.
. Stress hydrique
réaction de la vigne au manque d'eau dans le sol. Cette situation a pour conséquence de bloquer la concentration des sucres dans les baies.
. Sucrage
voir chaptalisation.
. Sulfites
composés chimiques contenus dans les vins facilitant leur conservation, empêchant également leur oxydation. S'ils dépassent 10 mg/litre, la mention "contient des sulfites" est obligatoirement mentionnée sur la bouteille.
Des réactions négatives peuvent être constatées chez certaines personnes asthmatiques ou/et allergiques. A noter que bien d'autres produits alimentaires peuvent également contenir des sulfites (E 220 anhydride sulfureux).
. Tannique
se dit d'un vin riche en tannins, substance astringente provenant du bois de la barrique ou des rafles de raisin. La sensation d'astringence se caractérise par l'assèchement de la bouche. A noter que la présence de tannins dans les vins rouges conditionne l'aptitude au vieillissement.
. Tâte-vin
longue pipette de verre servant à prélever du vin d'un fût. Il suffit de plonger le tâte-vin dans le tonneau pour qu'il se remplisse, car l'air peut s'échapper par un petit trou supérieur. Avec le pouce on bouche ce trou pour alors prélever le vin à déguster.
. Terroir
ensemble des facteurs naturels (climat, sol, sous-sol, hydrologie, ...) et humains (usages et savoir-faire) qui président à la culture de la vigne et à l'élaboration du vin.
. Tétraploïde
se dit d'un cépage ayant 4N chromosomes alors que le nombre diploïde 2N est le nombre normal.
. Tonne
expression de la Loire pour désigner un format de tonneau de plus de 350 litres.
. Trie
trie (au féminin) ne s'utilise que pour évoquer les récoltes successives de raisins atteints de pourriture noble dans la production des vins liquoreux.
. Tuilé
se dit d'un vin rouge oxydé.Toutefois, dans les vins appelés "rancios", cette teinte rouge brique est normale : elle est la conséquence très souvent d'une madérisation.
. Turbidité
état du vin encore chargé de ses impuretés.
. V.D.N.
Vin Doux Naturel.
. Venaison
odeur rappelant la chair de gibier que l'on rencontre en particulier chez certains vins vieux. Cette odeur disparaît assez rapidement par aération du vin.
. Vendange en vert (voir également éclaircissage)
suppression d'une partie des raisins encore verts avant la véraison, afin de diminuer le rendement d'une récolte qui s'annonce abondante.
. Véraison
moment où le raisin devient translucide et commence à se colorer.
. Vert
se dit d'un vin ayant une acidité élévée ou d'un vin jeune devant encore vieillir pour se faire.
. Vin cuit
vin obtenu à partir d'un moût qui a été concentré par chauffage.
. Vin de goutte
vin obtenu par simple gravité lorsque l'on vide la cuve par écoulement après fermentation.
. Vitis vinifera
nom scientifique de la vigne donné aux différentes variétés européennes.

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